Sherryazijn, een culinaire verrukking!
Zoals sherry een wijn is, is sherryazijn een wijnazijn. Sherryazijn zit tjokvol aroma’s en smaak en recent hebben ook wij ons assortiment kunnen uitbreiden met een paar fraaie sherryazijnen en dat gaf aanleiding om ons nog wat meer in deze culinaire verrukking te verdiepen.
Het ontstaan van wijnazijn
Laat ons beginnen met wat geschiedenis, want wijnazijn bestaat al duizenden jaren. De Oude Grieken wisten dat de resten van wijn na een tijdje zuur werden en azijnzuurbacteriën liggen al eeuwen op de loer om de alcohol van vergiste dranken te absorberen, wat uiteindelijk leidt tot wijnazijn. In de oudheid werd er maar zelden wijn gedronken zoals wij die nu kennen. De meeste wijnen waren ‘simpel’, verstoken van looistoffen, zwavel of andere bewaarmiddelen die oxidatie tegengaan. Voor men het wist was de wijn eigenlijk al azijn geworden. En toch werd wijnazijn ook toen al geapprecieerd. Onverdund gedronken was hij een ferme dorstlesser. Groenten, vlees en vruchten werden in azijn geconserveerd of hij werd gebruikt (zoals wij dat nu doen) als smaakversterker. Daar stopte het echter nog niet: ontstoken wonden werden met azijn gekoeld en ontsmet en hij werd bijvoorbeeld voorgeschreven bij darmklachten,…
Aan het einde van de 14de eeuw ontwikkelden de Maîtres vinaigriers d’Orléans een methode om azijn met een constante kwaliteit de maken. Grote houten vaten werden gevuld met wijn en daar werd dan een deel (een tiende) wijnazijn aan toegevoegd. Er werd gezorgd dat er lucht aan de wijn kon en de temperatuur werd constant gehouden. De alcohol in de wijn werd omgezet in azijnzuur dat een grijs vel op de inhoud vormde: 'de moer' of ‘la mère du vinaigre’. Op dat moment werd de inhoud van het vat overgetapt in kleinere vaten waarop de azijn nog enkele maanden verder rijpte.
Pas in de 19de eeuw ontdekte Louis Pasteur (ja, die van de pasteurisatietechniek en het vaccin tegen hondsdolheid) hoe wijn precies in azijn veranderde. Hij bestudeerde de azijnbacterie en zijn uitgebreide onderzoek naar de werking van micro-organismen bij het gistingsproces, ligt aan de basis van industriële productie van wijn en azijn.
Hedendaagse productie
Er zijn grosso modo twee manieren waarop nu azijn gemaakt wordt: de traditionele methode die hierboven werd beschreven. Of een chemische methode, waarbij de azijn gevormd wordt door oxidatie van alcohol. Die chemische azijn bevat weinig smaak- of geurstoffen: die worden achteraf toegevoegd. Chemische azijn is een pak goedkoper en kan ook sterker zijn dan traditioneel gemaakte azijn.
Kwaliteitsazijn wordt echter nog altijd op die traditionele manier gemaakt. Na de alcoholische gisting wordt de wijn in goed beluchte vaten gegoten, wordt er wat wijnazijn toegevoegd om de gisting op te starten. De azijnzuurbacteriën in de lucht zorgen ervoor dat de azijngisting spontaan op gang komt. De kwaliteit van het basismateriaal is vanzelfsprekend doorslaggevend, samen met de aanwezigheid van mineralen en aromastoffen. Een extra rijping op oude houten vaten kan eventueel voor verfijndere aroma’s en extra smaak zorgen.
En dan nu... sherryazijn!
In de sherrywereld werd azijn lang beschouwd als een ‘fout’. Azijnvergisting werd vermeden en aangetaste vaten werden zo snel als maar kon uit de solera verwijderd. Het was pas in de jaren veertig van de vorige eeuw dat enkele sherryproducenten (Pilar Aranda, Páez Morilla) bewust sherryazijn zijn beginnen maken. Vandaag is de productie van ‘Vinagre de Jerez’ een belangrijk gegeven voor de meeste bodega’s. In 1994 werd dan ook een aparte appellatie opgericht: de D.O. Vinagre de Jerez bepaalt vandaag de regelgeving en neemt de marketing onder zijn hoede.
De regels:
- Sherryazijn kan overal gemaakt worden binnen de sherrydriehoek.
- Rijpen kan alleen in Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.
- Sherryazijn moet een minimum aciditeit hebben van 7%.
- Een solerasysteem is niet verplicht, maar wel gebruikelijk en als dusdanig ook geregistreerd.
- Er zijn drie categorieën: 'Vinagre de Jerez' met een minimum rijping van 6 maanden op bota’s van Amerikaans eiken, 'Vinagre de Jerez Reserva' met een rijping van minimum 2 jaar en 'Vinagre de Jerez Gran Reserva' met een rijping van minimum 10 jaar.
- Een extra onderscheid kan gemaakt worden op basis van de druiven waarvan de basiswijn is gemaakt. Palomino is de standaard, soms gemengd met een beetje PX voor een ietwat zoetere toets. Ook zoetere azijn van PX (pedro ximénez) is mogelijk. Ook Moscatel kan als basiswijn worden gebruikt, het resultaat bevindt zich dan eerder tussen beide voorgaande (maar is eerder een uitzondering). Het is daarnaast ook toegelaten om een beetje wijn van PX of moscatel aan de azijn toe te voegen.
Culinaire verrukking als eretitel
Sherryazijn geeft gerechten een diepe, intense en unieke smaak en is culinair heel breed inzetbaar. Net zoals goede sherry heeft sherryazijn immers aroma’s van noten, gedroogd fruit, kruid… Sherryazijn heeft een complex en heel eigen karakter dat zich onderscheidt van dat van andere azijnsoorten. De productie en het rijpen is een even ingewikkelde zaak als het maken van balsamico!
Wanneer gebruik je sherryazijn?
Sherryazijn is een perfect compagnon de route bij smakelijke vinaigrettes en dus om slaatjes heerlijk op te frissen, maar ook om stoofschotels, sauzen of soepen te pimpen. In onze keuken gebruiken we sherryazijn bijvoorbeeld in een heerlijk gerecht met burrata en geroosterde druiven. In de gereputeerde kookboeken van bijvoorbeeld Ottolenghi komt sherryazijn ook geregeld terug.
Vandaar onze boude uitspraak: sherryazijn is onmisbaar in elke zichzelf respecterende keuken, het weze gezegd!
Sherryazijn bij Xpertvinum: