Het verhaal van 'El Cernícalo Primilla' . Wijnen ·

El Cernícalo is het geesteskind van Wim Casteur (zie foto hierboven). De ontstaansgeschiedenis van deze unieke wijn is een prachtig verhaal. Wim neemt ons mee naar de sherrydriehoek.

Ons verhaal begint in 2008, wanneer we voor het eerst in Sanlúcar de Barrameda (een stadje in de sherrydriehoek, vlakbij de Atlantische Oceaan, aan de monding van de Guadalquivir) neerstrijken om er een vakantie door te brengen. Een vakantie in Sanlúcar heeft altijd wel een gastronomisch-oenologisch perspectief. Dat het zo ver zou komen dat we er een eigen wijn zouden maken, dat hadden we nooit durven denken…

Taberna der Guerrita

Alles begon met een overijverige ober in mijn favoriete restaurant. Met mijn oenologische interesses zou ik absoluut moeten gaan aankloppen bij Armando Guerra, de eigenaar van de Taberna der Guerrita. 

Taberna der Guerrita is een unieke mix van een typische Tabanco -waar de locals zich komen vergrijpen aan lekkere tapas begeleid door veel te veel manzanilla- en een hippe internationale wijntempel die de nieuwste trends in de sherryregio vertegenwoordigt. vandaag staat de Taberna in het lijstje van de 10 beste wijnbars in Spanje. Kortom: ik was hopeloos verloren…

Algauw was ik ‘een deel’ van het programma van wijndegustaties georganiseerd om de lokale wijnbouwers meer achtergrond te geven in de Franse en Duitse wijnwereld. Tijdens diezelfde degustaties passeerde ook het Nec Plus Ultra van de wijnwereld van Jerez: Willy Perez, Ramiro Ibañez, de gebroeders Blanco, Cesar Saldaña, Paola Medina … Mijn tong viel van letterlijk uit mijn mond van verbazing. Wat een potentieel in deze regio! Wat gebeurt hier? Waarom geraken deze wereldwijnen niet tot bij ons en moeten wij het stellen met een supermarkt-sherry die het nog niet waard is om in onze saus te gieten!? Ik overdrijf een beetje, maar u begrijpt de gedachte.

Prachtige terroir van Jerez

Het grote probleem in de regio rond Jerez is de organisatie van de wijnbouw. Heel veel wijnbouwers zien zich verplicht om hun druiven te leveren aan coöperaties en grote bodegas waar ze per kilo worden betaald. Om juist te zijn: €0.3 voor een kilogram palomino… Het hoeft geen betoog dat je geen kwaliteit kan verwachten voor deze prijs. Wijnbouwers oogsten zo vroeg mogelijk en met een zo groot mogelijke opbrengst: 10-15 ton per hectare is de norm. Oude wijngaarden worden gerooid want jonge planten garanderen een hogere opbrengst. Vele bodegas hebben onvoldoende eigen wijngaarden om zelfbedruipend te zijn en zijn dus verplicht om zich te bevoorraden uit deze massa van goedkoop en inferieur druivenmateriaal.

Nochtans is het terroir van Jerez één van de mooiste ter wereld voor witte wijn … Gelegen op de 37ste breedtegraad, met een klimaat van méér dan 3000 uren zon per jaar en de koelte van de Atlantische Oceaan die het alcoholgehalte beperkt tussen 10.5% en 13% vol. Daarenboven houdt de unieke kalkbodem (albariza) een watervoorraad vast die de planten van vocht voorziet doorheen de hete en droge zomer. Tegelijk zorgt hij voor een mineraliteit die aan de wijnen hun typische ziltigheid geeft.

Verschillende types albariza (Barajuela, Tosca Cerrada, Antehojuela, Lustrillo …) en de afstand tot de Oceaan betekenen een mooi arsenaal van verschillende terroirs die ontelbare nuances kunnen geven aan de onderscheiden wijnen.

Oude wijngaarden redden

We konden niet meer aanzien hoe deze oude wijnstokken werden gerooid om vervangen te worden door jonge exemplaren en besloten samen met Armando Guerra om oude wijngaarden in Sanlúcar te redden. Ons oog viel op de Pago de Maina (of Mahina). De wijngaarden met namen op “ina” hebben hun oorsprong in de Romeinse tijd. Daarenboven is Maina de topwijngaard die het dichtst bij de oceaan is gelegen, met een Barajuela albariza-kalkbodem. Waarom is deze bodem zo speciaal?

De naam Barajuela stamt uit de term ‘un juego de Barajas’ (een kaartspel). Dit type Albariza is opgebouwd uit fijne laagjes kalk (zoals een kaartspel dus). Het lijkt op een laminaat waarbij de laagjes kalk horizontaal op elkaar liggen. De wortels van de wijnstokken moeten op zoek gaan naar barstjes in de horizontale lagen om beneden aan water te geraken. Hiertoe moeten ze best wel wat moeite doen. Het resultaat: heel veel mineraliteit en heel veel concentratie. De nabijheid van de kust zorgt er voor dat de alcoholgehaltes niet hoog oplopen: 12.8% vol in 2019, 11.3% vol in 2020. Maina is daarenboven één van de weinige Pagos waarvan de eigendom nog steeds in handen is van kleine wijnboeren. Het is nog mogelijk om hier een perceel te kopen.

Trotse eigenaars van één hectare 'Grand Cru' wijngaard

In 2017 gingen we intensief op zoek en na veel discussies en getwijfel konden we één hectare wijngaard kopen van Pepe Galan. Pepe was één van de trouwe klanten van Taberna der Guerrita en wou dat zijn wijngaard in handen kwam van iemand die een kwaliteitswijn wilde maken van de druiven. De wijngaard is tussen de 60 en 80 jaar oud en bevat de oorspronkelijke kloon van de palomino de Sanlúcar.

In november 2018 was het uiteindelijk zo ver. De hele familie Galan, Armando en ikzelf kwamen samen om de verkoop te regelen. Vanaf dat moment waren we fiere eigenaars van ons lapje wijngaard in Sanlúcar. Maar toen kwam de vraag: "Wat nu? We hebben een Grand Cru wijngaard, hoe maken we daar nu een topwijn van?"

El Noli was een andere trouwe klant van Guerrita. Zijn leeftijd kon ik met de beste wil van de wereld niet inschatten, maar hij had een pak ervaring in het snoeien van oude palominostokken. Binnen de kortste keren werden de struiken opgekuist en verkregen we een correcte opbrengst. El Noli maakte ook stekken van dezelfde palomino de Sanlúcar waarmee we de open plekken opnieuw konden opvullen. Zo hebben we binnen vijf tot zeven jaar jonge stokken om een tweede wijn te maken.

2019: een relatief koele zomer in Sanlúcar

De zomer van 2019 was er vervolgens eentje om in te kaderen… Terwijl we in België kreunden onder de hoge temperaturen tot boven de 40°C, genoten we in Sanlúcar van temperaturen tussen de 27°C en 31°C. Een relatief koele zomer met een heel geleidelijke rijping. Op 3 september konden we oogsten met perfect rijp en gezond fruit. Het persen gebeurde met een continu pers en enkel het sap van de eerste persing werd gebruikt. Opbrengst: 31 hectoliter per hectare, minder dan de helft van een normale productie, maar met een zeer goede kwaliteit: mooie concentratie, beperkt alcoholpercentage en een zeer hoge ziltigheid.

Vervolgens werd de most, zonder débourbage, vergist met de autochtone gisten aanwezig op de schil van de druif. De gisting gebeurde op oude manzanilla botas (550 liter). Na de gisting bleef de wijn op de droesem liggen en verkreeg door het spel van de natuur in de sherryregio de beroemde gistlaag (flor): een laag van saccharomyces (gisten) beschermt de wijn tegen oxidatie en haalt de restsuiker en glycerine uit de wijn. Deze gistlaag deed zijn werk gedurende 5 maanden. De impact op de wijn was groot en legde  de nadruk op de mineraliteit en de ziltigheid. Impressies van fraîcheur en complexiteit namen toe. In februari werden de vaten volledig gevuld, de flor verdween en de wijnen kreeg een trage vatopvoeding tot de maand mei. Einde mei vond tenslotte de botteling plaats, met een minimale filtering.

 

Deel deze blogpost

Reageer ook op dit artikel